娘達へおくるハーブクッキング

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イタリアンライスサラダ

この厳しい夏では食欲も落ちてしまいがち。

こんな時はご飯のサラダをお薦めします。見た目もきれいで、味もさっぱり。

カレー風味の卵はライスサラダと相性がよいので、ちょっと面倒だけれど付け合わせると良いのね。

今日のレシピと言っても、昨日、お届けランチで作ったメニューなの。
実際はこんな感じ。カボスを絞ってさらにさっぱりと。
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お皿に盛ってみたのはこちら。
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1つ目の画像は上から時計回りに、ライスサラダ、キュウリとフェンネルシードのサラダ、カレー風味卵、皮むきトマトのピクルス・大根と青唐辛子和え、梨の葡萄ソース。

もう1つの画像は粒マスタードとハーブで和えたポテトサラダ。

今回使った庭のハーブ
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左からジャガイモを丸ごと茹でるときにフェンネル、ライスサラダにオレガノ、卵にタイム、ポテトサラダにラベンダー。

この量で4人分、ハーブに慣れていない人でもこの程度の量なら気にならないでしょう。健胃効果、リラックス効果があるハーブはバテ気味の体に取り入れたいわね。


◆今日のレシピ◆   § イタリアンライスサラダ § (4人前)

材料:

米         2合 (すし飯程度のやや硬めに炊く)
ズッキーニ    中1本
ピーマン     1~2個 (種をとり1.5㎝角切り)
赤パプリカ    1/2個 (種をとり1.5㎝角切り)
茄子        2個 (皮に塩をまぶしてから1.5㎝角切りしザル等で水気を切る)
しめじ       1/2パック (1.5㎝程度に切る)
生ソーセージ   5本 (ボイルして8㎜程度に切る)
生オレガノ     1枝 (茎を取り粗みじんにしてペーパータオルで水気、灰汁を取る)
塩          適量 (やや薄めに)
粗塩        小2 (茄子下準備用)
コショウ      適量 (白コショウでも黒コショウでもお好みで)
酢 小1~1.5
ニンニク      1個 (フレークも可)
オイル       少量 (サラダオイル、オリーブオイル、グレープシードなど)


作り方:

① 油を吸いやすい茄子は粗塩をまぶしておくとよい。色も抜けにくく仕上がりがきれい。洗って水けを切り、ヘタを取った茄子に粗塩をまぶしてから、半分に切る。切った切り口にそのまま残っている粗塩を塗る。細かく切っていく時にも残っている粗塩を塗っていく。すでに水分が出てきて塩が溶け始めていても塩分があるので、茄子全体に塩味がいくような感じで和え、ボールを斜めにするか、ザル等で水分を切っておく。
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② フライパンにニンニクと少量のオイルを入れ、ニンニクの香りが立ったら取り除き、水っぽくならない様にやや強火でズッキーニを炒め、次にしめじ、軽く搾った茄子をさっと炒め、火を止める直前にピーマン、赤パプリカを加え塩、コショウする。

③ ご飯を飯台などに移し、酢を入れてご飯をほぐし、水分が飛んだらソーセージ、②を入れてさっと和え、塩、コショウで味を整える。



§ マヨネーズを使わないポテトサラダ § その2版 (2人~3人前)

材料:

ジャガイモ       大1個 (丸ごと茹で、竹ぐしが通ったら取り出し皮をむき3㎜程度に薄切り)
粒マスタード 小1
塩             適量
コショウ         適量
ガムシロップ      小1
ライム          1/6~1/8個     
ラベンダー葉      少量 (枝5㎝位 葉だけ粗みじんにしてペーパータオルで水気、灰汁を取る)



作り方:

① ジャガイモを茹で、皮をむき、薄切り。(和えると形が崩れますが、初めからつぶしてしまうと粘りが出るのでさらっとしたサラダにならないの)

② ライムの絞り汁をふり、さっくり混ぜたら、塩、コショウ、ガムシロップ、ラベンダーの葉を加えて混ぜる。


ライムとラベンダーでやや辛口な味になるのでガムシロップで少し甘みを加えました。ライスサラダにもオイルを使っているので、ポテトサラダはオイルなしで。食べる直前にエクストラバージンオイルを好みでかけて。



§ カレー風味の茹で卵 § (4人前)

材料:

卵            4個   (硬茹でし殻を取る)
カレーパウダー    小2
マヨネーズ       大2
塩            適量
コショウ         適量
タイム          1枝 (茎からはずす)
ケッパー         6粒 (粗みじん)
黒オリーブ        2個 (粗みじん)


作り方:

① 茹で卵は半分に切り、黄身だけボールに入れる。

② ①にタイム、ケッパー、黒オリーブを加える。

③ マヨネーズとカレーパスウダーを混ぜ、②を良く和える。(マヨネーズが多いと柔らかくなるので注意)

④ 塩、コショウで味を整え、絞り袋に③を入れ、茹で卵の白身のくぼみに絞る。


マヨネーズが多いと柔らかくなり、絞った時にダレてしまうので注意。

又、飾りにパプリカをふっても。
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by YzKitchen | 2012-08-31 03:00 | ハーブ料理

豚肉の生姜焼き

今日のお届けランチのメニューから。

肉をタレに漬けないで作るので、肉に味がしみ込みすぎる事もなく美味しく食べられます。


◆今日のレシピ◆   § 豚肉の生姜焼き § (4人~5人前)

材料:

豚肩ロース       450g (生姜焼き用のやや厚めのもの)
ターメリック       小1/2
クローブパウダー   少量 (ターメリックの1/5位)
塩             少量
強力粉          適量
生姜            大1 (すりおろす 量は好みで増減)
醤油            大4強
みりん           大4弱
砂糖            大1/2~1
にんにく         1片 (フレークでも可)
セージ          小1/2
サラダオイル      適量


作り方:

① 肩ロースはターメリック、クローブ、塩少々を振り軽くもみ込んでおく。(1時間~1晩)

② バットに茶漉しで強力粉を振り、①を1枚ずつ広げて上からも粉を振り、肉全体に粉をまぶす。

③ フライパンにやや多めの油を入れ、ニンニクを入れて香りを出し、②を8分程度焦がさない様に焼き、取り出しておく。(肉が多い時は焼けたものを取り出して次を焼く)

④ 生姜、醤油、みりん、砂糖を混ぜたものをフライパンに入れ、中火にして③とセージを入れて水気がなくなるまでタレをからめて出来上がり。

⑤ 肉の脂分が多い時はフライパンをかたむけて脂を切りペーパ―タオルで拭き取る。



添え野菜

材料:

玉ねぎ     中1個 (薄切り)
ピーマン    2個 (細切り)
黄パプリカ   1/2個 (細切り)
しめじ      1/2パック
酒         少々
タイム      小1/3
塩         適量
コショウ     適量
サラダオイル  適量

作り方:

① フライパンに少なめの油を入れ中火で玉ねぎをゆっくり焦がさない様に炒める。

② ①がしんなりして甘みが出たらピーマン、パプリカ、しめじを加えてさっと炒め、酒、タイムを加え、さらに塩を振って全体に味がなじむようにさっと炒め水分をとばす。



肉に粉を振って焼くと表面が硬くならないし、強力粉を使うので肉のべたつきが少なく仕上がりもきれいに出来ます。

野菜の甘みと肉のタレのほんのり甘みは豚肉が美味しく食べられるわね。

下味のターメリック、クローブやハーブは味に奥行きが出来てちょっと一味違う生姜焼きになりますよ。

画像はお届け弁当です(m(__)m)
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by YzKitchen | 2012-08-27 23:49 | ハーブ料理

トリ手羽元の煮込み

トリ手羽元にハーブをまぶして1晩おいたもので煮込みを作ります。この時期は魚や肉の傷みが早いけれど、毎日買い物に行きたくないでしょ? 特に水分の多い鶏肉は下処理が大切。(挽肉全般もね) ハーブで下味すると保存期間をのばしてくれるし美味しくなるので本当に便利です。


今日のレシピ◆   § トリ手羽元の煮込み § (2人前)

材料:

トリ手羽元       5本~6本 (骨にそって切り込みを入れておく)
タイム          小1/2 (ドライでも可)
セージ          小/2 (ドライでも可)
ローズマリー      小1/2 (ドライでも可)
セロリの葉       1本分 (なくてもよい)
ニンニク         1~2片
トマトピューレ      大4 (トマトペースト、パスタ用トマトソースも可)
砂糖           小1 (好みで)
粉チーズ        大1
酢             大1
バルサミコ酢      大1
オレガノ         小1 (ドライでも可)
水             200cc
赤ワイン         50cc
スモークパプリカ    小1/2 (なくてもよい)
醤油            小1
コリアンダーシード   小1/2
オリーブオイル     適量
塩             適量
黒コショウ        適量



作り方:

① トリ手羽元にタイム、セージ、ローズマリー、軽く塩、コショウをしてもみ込み、セロリの葉を適当にちぎって一緒に袋に入れ一晩おいておく。

② 鍋にニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが立ったらセロリの葉を取り除いたトリ手羽元を入れそのまましばらく触らないで焼き、しばらくして肉が鍋からはがれるようになったら、反対の面も焼く。

② ①と同様にして全体に軽く焦げ目がついたら鍋に出た油を取り除く。

③ ②に赤ワイン、水、トマトピューレ、酢、バルサミコ酢、粉チーズ、砂糖、オレガノ、スモークパプリカを加え強火から中弱火におとして煮込む。

④ 途中でコリアンダーシード、醤油を加え、何回か汁をトリにかけながら煮詰めていく。

⑤ 汁が1/3量位になってトロミがついたら火を止める。
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⑥ 一度冷まして味をしみ込ませる。(母は一晩おきました)
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煮込み料理にはローリエもよく使いますが、今回は味が邪魔するので入れません。
酢で煮込んでいるので肉が硬くならないし、パンでもご飯でも合います。
今日はスイカのサンドイッチと一緒に朝食で食べましたよ。
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by YzKitchen | 2012-07-20 12:25 | ハーブ料理

マグロと野菜の炒め物

マグロの切り落としが売っていました。お刺身用に切り落とした部分で、筋があるけれど血合も骨もなくきれいな部分で、全部使えそうでした。よく、お刺身が残ると、醤油と生姜のすりおろしとみりんに漬けておいてネギと一緒に炒め物にしたりするでしょ?今日はちょっと違う味付けで。


◆今日のレシピ◆   § マグロと野菜の炒め物 §

材料:
マグロ切り落とし      1パック
タイム             小1 (マグロの量に合わせて)
キャベツ           3枚 (ドライ)
玉ねぎ            1/2個
小松菜            5本 (さっと塩ゆで)
ニンニク           1片 (粗みじん)
オレガノ            小1~1.5 (ドライ)
酢               大1/2
ゆず胡椒           小1
白コショウ          適量
塩               適量
醤油              少々
オイル             適量


作り方:

① マグロは食べやすい大きさに切り、タイムを混ぜ合わせて30分以上おく。(1晩でも可)

② 野菜はマグロと同じ程度の大きさに切る。

③ フライパンにニンニクとオイルを入れ香りが出てきたら、マグロの表面が白くなる程度に炒める。

④ ③にオレガノ、小松菜以外の野菜を加えて炒め、酢、軽く塩、コショウし味がなじむ程度火を通す。

⑤ ④にゆず胡椒を加え、さらにさっと炒める。

⑥ 火を止め、⑤に小松菜を入れて和え、皿に盛ったら風味付けに醤油をかける。
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ハーブは魚や肉の臭みを取るので下味に使うと便利。肉や魚を買ってきた当日に使わなくても美味しく食べられるので、たくさん買い物した時は利用すると良いですね。
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by YzKitchen | 2012-07-20 11:32 | ハーブ料理

ピリッと肉そぼろ

ピリッと辛さのある肉そぼろご飯が食べたくなったので、今日は和風で。

生の青唐辛子を使った唐辛子醤油は時間は少しかかるけれど作っておくと何でも使えて便利よ。



◆今日のレシピ◆   § ピリッと肉そぼろ §

材料:

合挽き     100g (豚肉だけより合挽き、又は牛挽き)
酒        30cc
唐辛子醤油  大1 (青唐辛子1本(輪切り)に対し醤油50cc、2週間以上漬けておく)
みりん      小1
タイム      小1
花椒       小1/2~1


作り方:

① 鍋に挽肉と酒を入れよくほぐしておく。

② ①を火にかけ、肉に火が通ってきたら唐辛子醤油を加える。

③ ②にタイム、花椒、みりんを加え水気がなくなるまで中火で煮る。
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タイムはポピュラーなハーブで和でも洋でも気軽に使っています。優れた防腐効果や殺菌作用があるので、この時期にはどんどん使ってね。


さて、ご飯。納豆も一緒に食べました。母の場合は長ネギではなくもちろん玉ねぎのみじん切りを、そして芥子はちゃんと溶いたものを使うと本当に美味しくなるのよ。


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by YzKitchen | 2012-07-17 21:49 | ハーブ料理

カツオとトマトのパスタ

サバは刺身で食べる事はないでしょうが、鰹はあるでしょう。時にはサンマやイワシも。

これら青魚には寄生虫がいる事があります。おろしたての新鮮な魚の方が注意!!!

ちゃんと冷凍されているものや加熱してしまえば問題はないけれど、この時期は生ものはなるべく食べない方がよいと思う。

梅雨時でもあるしね。



◆今日のレシピ◆   § 鰹とトマトのパスタ § (1~2人前)

鰹            1/2柵
トマト          1個
ニンニク        1~2片 (叩いてつぶし粗みじん)
オレガノ         小1
タイム          小1
唐辛子         1本
セロリ          5~6束 (栽培中の間引きしたものを使っています)
オリーブオイル    適量
塩            適量
黒コショウ 適量
レモン          1/8


作り方:

① 鰹とトマトは食べやすい大きさに切る。

② オリーブオイルでニンニクの香りを出し、鰹に半分火が入る程度に焼き、取り出す。

③ ②のフライパンに唐辛子、オレガノ、タイムを入れ香りを出しトマトを加えてさっと炒める。

④ 唐辛子を取り出して、塩を入れて茹でたパスタをに入れ、②の鰹をいれて和えたら、塩、コショウで味を整える。

⑤ 火を止めて、大きめに刻んだセロリを散らしてさっと和えたら出来上がり。
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⑥ 食べる直前にもう一度黒コショウとレモンを振りかけて。 


市販のセロリは緑色ではないので、色見に緑色の野菜を足すと良いでしょう。フレッシュバジルも合うわね。

さっぱりしているので食欲があまりない時にもよいと思いますよ。

母はオリーブオイルの代わりに、ただ和えるだけのパスタに使っていたコイワシのコンフィのオイルを使用。玉ねぎの水分が入っているのでただのオリーブオイルより水気はあるけれど味が複雑で、オイルも少なめで、使えますね。
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by YzKitchen | 2012-07-06 22:41 | ハーブ料理

料理用のドライハーブティー

ハーブティとして売られているドライハーブは飲む機会も多いでしょうが、ちょっと変わったドライハーブで入れるのも面白いでしょ!

ハーブ料理使用に購入したドライハーブもお茶に出来ますよ。

マスコットフーズ株式会社のドライハーブは質がよいのでお茶にも使います。

昨日は外食で食べすぎて、少し胃が疲れたみたいなので今日はコーヒーカップでたっぷり飲みたい気分です。



◆今日のレシピ◆   § ドライハーブティー § (1人前)


材料:
ドライハーブ         タラゴン 小2
                 セージ  小1/3

作り方:

① 小さな鍋に1カップ程度の湯を沸かす (飲む器によって水量は加減する)

② ドライハーブを入れて火をとめ蓋をして5分待つ。

③ カップを温めておいて②を濾しながら入れる。
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ハーブティーは普通、お湯をポットに注いで5分おいて器に入れて飲みますが、母は濃い目にしたいので鍋を利用します。
30分以上煎じると薬として使えます。漢方薬みたいですね。ただし成分が強くなり濃度が上がるので決して煮ないで嗜好飲料として飲むだけにしてね。

ハーブはヨーロッパでは薬として使用してきた歴史があるので、今の様なちょっとお洒落な時間を楽しむだけの飲み物ではなかったのです。

タラゴンはオムレツやビネガーによく使われますが、ハーブティーにすると胃がすっきりするし利尿効果も。飲みにくい人はタイムを入れるとタラゴンの癖が和らいで飲みやすくなりますよ。

タイムも消化を助けて、疲労回復の効果もあるのでおすすめです。

利尿効果のあるフェンネル(シードもOK)とタラゴンのハーブティーだと体内浄化がさらにアップしてダイエット効果も期待できるかな。

ただし、高血圧の人や妊娠中の人は飲まない方が良い場合があって注意が必要なので、ハーブの種類や量などを調べてからにする事。
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by YzKitchen | 2012-06-22 18:52 | ハーブティー

コイワシのコンフィ

今日からブログを始めます!!

前々から母の料理のレシピを書きとめておいてと言われていてある程度ノートには書いていたものの、日々何かしら作っている料理までは書いていなかった・・・

3人とも別の場所に住んでいるので、いつでも好きな時に見られる様にブログに残しておくのが良いと気がつきましたよ。

ハーブやスパイスをたくさん使った料理がメインになるけれど小さい時から慣れ親しんだ母の味だから、引き継いでいってくれたら嬉しく思います。



思えば35年前に出会ったイギリス製のポットポプリがハーブとの出会いの始まり。

自然の良い香りの植物の存在は衝撃的でした。それが食べられると知って感激!

それからは自宅で栽培したハーブで料理をしたいと知識もないまま育て始めたものの、上手く育たない事もありましたっけ。

それでも今は10坪程のハーブ畑で楽しんでいます。手入れはちょっと大変な時もあるけれど香りに癒されてるわぁ。

料理だって本には書いていない自己流の作り方もいいじゃない?

美味しいっと感じるのが体にも良いし幸せな気分になるしね。



今日はお向かいのKさんから地元で採れたてのコイワシ(カタクチイワシ)をたくさん頂きました。作り方を話しているうちに一緒に作って欲しいと頼まれて1.4kgのイワシをおろす事に。

今の時期のコイワシはまだ小さいので3枚におろすのは大変だから頭と内臓だけ取って骨まで食べられるようにコンフィにしました。

低温の油で加熱する調理法で保存が効くし再加熱も出来るしオーブンを使うので大量に作る時は便利です。

ちなみにシラスはカタクチイワシの仔魚です。



◆今日のレシピ◆   § コイワシのコンフィ §

※ 今回は量が多いからそれぞれ調整して下さい

材料:
コイワシ        1.4kg (頭と内臓をとった量を計っておく)
塩            コイワシの1パーセント+アルファ (この+アルファが重要)
酢            イワシにふりかける程度
ローリエ        6枚 (大きいものは切る)
生タイム        ひとにぎり
ニンニク        6片 (潰して粗く切る)
唐辛子         4つ (種を取る)
玉ねぎ         1個 (くし型に切る)
黒コショウ       適量 (出来れば挽きたて)
フェンネルシード   適量
サラダオイル     オリーブオイルとの比は4対1 魚がひたひたにかぶる量
オリーブオイル    (全部オリーブオイルにすると冷蔵したときにオイルが固まってしまう)
カルバトス       少々 (なくてもよい)


作り方:

① イワシは、やや多めの分量外の塩をまぶし軽くあえてから水洗いしてウロコを取る。

② ザルにあげて水を切る。

③ まな板にイワシの背中側を手前にして置き、頭を取り腹を斜め切って内臓を取り除く。

④ 3回ぐらい水を取り替えて③をやさしく洗う。(水洗いは最低限に)

⑤ 大きめのザルに広げて水を切る。
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⑥ 1パーセントの塩をまぶし1時間~2時間置いておく。

⑦ 1つレンジで加熱して食べてみて味が薄かったら塩をたしてまぶす (やや強い塩味にする)

⑧ ⑦に黒コショウを挽く。

⑨ イワシの皮がはがれないようにする為、オーブン用の容器の底に薄く油をひき魚を並べる。(列と列の間を少し開けるように並べる。何段にも重ねても大丈夫。)

⑩ ⑨に酢をふりかけ、ニンニク、唐辛子、フェンネルシード、玉ねぎ、ローリエ、タイムを上におき、ひたひたの量の油を入れる。
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⑪ カルバトスを全体にふりかける。

⑫ 140度前後に温めたオーブンで油がグツグツしない様にして1時間30分程加熱する。(温度はオーブンによって加減する。魚が大きくなると加熱時間が多くなるから食べてみて確かめる事。)

⑬ 途中玉ねぎが焦げてきたらアルミホイルかふたをする。

⑭ 味をなじませる為に一晩おいておく。(出来上がりは塩味が強い位でちょうどよい。翌日には味が薄くなる)
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⑮ 出来ったものは崩れやすいから列に隙間を作っておくと取り出しやすい。(フライ返しが便利)



盛り付け:
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サラダ  
庭のハーブ(トレビス・フェンネル・オレガノ)、
トマト、バラはトマトの皮、ピーマン、レッドオニオン、きゅうり、大根、ライム
スライスオニオン、レモンを添えるのは定番だけど、ライムもおすすめ。

パン   
コストコで売っている半調理のもの。
200度のオーブンで6分加熱でお手軽な焼きたてパンを。

フムス  
2日前につくっておいたひよこ豆のペースト。ちぎったパンにつけて。
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by YzKitchen | 2012-06-16 03:03 | ハーブ料理

母から娘達へ残しておきたい料理のレシピを日々の話などを盛り込んで。
by YzKitchen
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