娘達へおくるハーブクッキング

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イタリアンライスサラダ

この厳しい夏では食欲も落ちてしまいがち。

こんな時はご飯のサラダをお薦めします。見た目もきれいで、味もさっぱり。

カレー風味の卵はライスサラダと相性がよいので、ちょっと面倒だけれど付け合わせると良いのね。

今日のレシピと言っても、昨日、お届けランチで作ったメニューなの。
実際はこんな感じ。カボスを絞ってさらにさっぱりと。
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お皿に盛ってみたのはこちら。
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1つ目の画像は上から時計回りに、ライスサラダ、キュウリとフェンネルシードのサラダ、カレー風味卵、皮むきトマトのピクルス・大根と青唐辛子和え、梨の葡萄ソース。

もう1つの画像は粒マスタードとハーブで和えたポテトサラダ。

今回使った庭のハーブ
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左からジャガイモを丸ごと茹でるときにフェンネル、ライスサラダにオレガノ、卵にタイム、ポテトサラダにラベンダー。

この量で4人分、ハーブに慣れていない人でもこの程度の量なら気にならないでしょう。健胃効果、リラックス効果があるハーブはバテ気味の体に取り入れたいわね。


◆今日のレシピ◆   § イタリアンライスサラダ § (4人前)

材料:

米         2合 (すし飯程度のやや硬めに炊く)
ズッキーニ    中1本
ピーマン     1~2個 (種をとり1.5㎝角切り)
赤パプリカ    1/2個 (種をとり1.5㎝角切り)
茄子        2個 (皮に塩をまぶしてから1.5㎝角切りしザル等で水気を切る)
しめじ       1/2パック (1.5㎝程度に切る)
生ソーセージ   5本 (ボイルして8㎜程度に切る)
生オレガノ     1枝 (茎を取り粗みじんにしてペーパータオルで水気、灰汁を取る)
塩          適量 (やや薄めに)
粗塩        小2 (茄子下準備用)
コショウ      適量 (白コショウでも黒コショウでもお好みで)
酢 小1~1.5
ニンニク      1個 (フレークも可)
オイル       少量 (サラダオイル、オリーブオイル、グレープシードなど)


作り方:

① 油を吸いやすい茄子は粗塩をまぶしておくとよい。色も抜けにくく仕上がりがきれい。洗って水けを切り、ヘタを取った茄子に粗塩をまぶしてから、半分に切る。切った切り口にそのまま残っている粗塩を塗る。細かく切っていく時にも残っている粗塩を塗っていく。すでに水分が出てきて塩が溶け始めていても塩分があるので、茄子全体に塩味がいくような感じで和え、ボールを斜めにするか、ザル等で水分を切っておく。
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② フライパンにニンニクと少量のオイルを入れ、ニンニクの香りが立ったら取り除き、水っぽくならない様にやや強火でズッキーニを炒め、次にしめじ、軽く搾った茄子をさっと炒め、火を止める直前にピーマン、赤パプリカを加え塩、コショウする。

③ ご飯を飯台などに移し、酢を入れてご飯をほぐし、水分が飛んだらソーセージ、②を入れてさっと和え、塩、コショウで味を整える。



§ マヨネーズを使わないポテトサラダ § その2版 (2人~3人前)

材料:

ジャガイモ       大1個 (丸ごと茹で、竹ぐしが通ったら取り出し皮をむき3㎜程度に薄切り)
粒マスタード 小1
塩             適量
コショウ         適量
ガムシロップ      小1
ライム          1/6~1/8個     
ラベンダー葉      少量 (枝5㎝位 葉だけ粗みじんにしてペーパータオルで水気、灰汁を取る)



作り方:

① ジャガイモを茹で、皮をむき、薄切り。(和えると形が崩れますが、初めからつぶしてしまうと粘りが出るのでさらっとしたサラダにならないの)

② ライムの絞り汁をふり、さっくり混ぜたら、塩、コショウ、ガムシロップ、ラベンダーの葉を加えて混ぜる。


ライムとラベンダーでやや辛口な味になるのでガムシロップで少し甘みを加えました。ライスサラダにもオイルを使っているので、ポテトサラダはオイルなしで。食べる直前にエクストラバージンオイルを好みでかけて。



§ カレー風味の茹で卵 § (4人前)

材料:

卵            4個   (硬茹でし殻を取る)
カレーパウダー    小2
マヨネーズ       大2
塩            適量
コショウ         適量
タイム          1枝 (茎からはずす)
ケッパー         6粒 (粗みじん)
黒オリーブ        2個 (粗みじん)


作り方:

① 茹で卵は半分に切り、黄身だけボールに入れる。

② ①にタイム、ケッパー、黒オリーブを加える。

③ マヨネーズとカレーパスウダーを混ぜ、②を良く和える。(マヨネーズが多いと柔らかくなるので注意)

④ 塩、コショウで味を整え、絞り袋に③を入れ、茹で卵の白身のくぼみに絞る。


マヨネーズが多いと柔らかくなり、絞った時にダレてしまうので注意。

又、飾りにパプリカをふっても。
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by YzKitchen | 2012-08-31 03:00 | ハーブ料理

トリ手羽元の煮込み

トリ手羽元にハーブをまぶして1晩おいたもので煮込みを作ります。この時期は魚や肉の傷みが早いけれど、毎日買い物に行きたくないでしょ? 特に水分の多い鶏肉は下処理が大切。(挽肉全般もね) ハーブで下味すると保存期間をのばしてくれるし美味しくなるので本当に便利です。


今日のレシピ◆   § トリ手羽元の煮込み § (2人前)

材料:

トリ手羽元       5本~6本 (骨にそって切り込みを入れておく)
タイム          小1/2 (ドライでも可)
セージ          小/2 (ドライでも可)
ローズマリー      小1/2 (ドライでも可)
セロリの葉       1本分 (なくてもよい)
ニンニク         1~2片
トマトピューレ      大4 (トマトペースト、パスタ用トマトソースも可)
砂糖           小1 (好みで)
粉チーズ        大1
酢             大1
バルサミコ酢      大1
オレガノ         小1 (ドライでも可)
水             200cc
赤ワイン         50cc
スモークパプリカ    小1/2 (なくてもよい)
醤油            小1
コリアンダーシード   小1/2
オリーブオイル     適量
塩             適量
黒コショウ        適量



作り方:

① トリ手羽元にタイム、セージ、ローズマリー、軽く塩、コショウをしてもみ込み、セロリの葉を適当にちぎって一緒に袋に入れ一晩おいておく。

② 鍋にニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが立ったらセロリの葉を取り除いたトリ手羽元を入れそのまましばらく触らないで焼き、しばらくして肉が鍋からはがれるようになったら、反対の面も焼く。

② ①と同様にして全体に軽く焦げ目がついたら鍋に出た油を取り除く。

③ ②に赤ワイン、水、トマトピューレ、酢、バルサミコ酢、粉チーズ、砂糖、オレガノ、スモークパプリカを加え強火から中弱火におとして煮込む。

④ 途中でコリアンダーシード、醤油を加え、何回か汁をトリにかけながら煮詰めていく。

⑤ 汁が1/3量位になってトロミがついたら火を止める。
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⑥ 一度冷まして味をしみ込ませる。(母は一晩おきました)
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煮込み料理にはローリエもよく使いますが、今回は味が邪魔するので入れません。
酢で煮込んでいるので肉が硬くならないし、パンでもご飯でも合います。
今日はスイカのサンドイッチと一緒に朝食で食べましたよ。
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by YzKitchen | 2012-07-20 12:25 | ハーブ料理

マグロと野菜の炒め物

マグロの切り落としが売っていました。お刺身用に切り落とした部分で、筋があるけれど血合も骨もなくきれいな部分で、全部使えそうでした。よく、お刺身が残ると、醤油と生姜のすりおろしとみりんに漬けておいてネギと一緒に炒め物にしたりするでしょ?今日はちょっと違う味付けで。


◆今日のレシピ◆   § マグロと野菜の炒め物 §

材料:
マグロ切り落とし      1パック
タイム             小1 (マグロの量に合わせて)
キャベツ           3枚 (ドライ)
玉ねぎ            1/2個
小松菜            5本 (さっと塩ゆで)
ニンニク           1片 (粗みじん)
オレガノ            小1~1.5 (ドライ)
酢               大1/2
ゆず胡椒           小1
白コショウ          適量
塩               適量
醤油              少々
オイル             適量


作り方:

① マグロは食べやすい大きさに切り、タイムを混ぜ合わせて30分以上おく。(1晩でも可)

② 野菜はマグロと同じ程度の大きさに切る。

③ フライパンにニンニクとオイルを入れ香りが出てきたら、マグロの表面が白くなる程度に炒める。

④ ③にオレガノ、小松菜以外の野菜を加えて炒め、酢、軽く塩、コショウし味がなじむ程度火を通す。

⑤ ④にゆず胡椒を加え、さらにさっと炒める。

⑥ 火を止め、⑤に小松菜を入れて和え、皿に盛ったら風味付けに醤油をかける。
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ハーブは魚や肉の臭みを取るので下味に使うと便利。肉や魚を買ってきた当日に使わなくても美味しく食べられるので、たくさん買い物した時は利用すると良いですね。
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by YzKitchen | 2012-07-20 11:32 | ハーブ料理

豚肉と豆腐の炒め煮

今日は風通しを良くするために葉が混んでいたセージ、オレガノ、ヤロウ(西洋ノコギリソウ)の剪定をしました。特にオレガノはかなり多かった。刈り取ってからここまでするのにかるく1時間かかってしまった。

庭仕事も、刈り取り後の処理もハーブの仕事は良い香りを吸い込みながら出来るから大変でもやってられるのね。

よく水で洗い、硬い葉や茎、傷んだ葉を取り除いても直径50㎝のザルにこの量!
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乾燥させてキッチンハーブやハーブティ用に、硬い葉や茎とヤロウも乾燥させて足浴やバス用、ポプリにします。

一部は優れた殺菌作用のあるセージを煎じて消臭殺菌スプレー用に、口内炎にも効果のあるオレガノと一緒に濃いめに煎じてうがい薬も作って冷蔵保存します。

ヤロウは優れた血液凝固作用、殺菌作用のあるハーブで、かつて戦争中には傷ついた兵士の止血剤として野原に自生していたものが使われた様です。理由はわかりませんが、母はヤロウのハーブティは何故か体が嫌がるので飲みません。花は可愛らしくて好きなのに。


さて、前置きが長くなりましたが・・・

今日のうちはフレッシュのセージを夕飯に使います。オレガノはつけ合わせのトマトサラダに。


◆今日のレシピ◆   § 豚肉と豆腐の炒め物 §

材料:

豚肉              200g (薄切り/肩ロース、バラ、ロースなど)
ターメリックパウダー    小1/4
クローブパウダー      少量
セージ             4~8枚
木綿豆腐           1丁
ニンニク            1片 (つぶして皮をとり、ざく切り)
唐辛子             1本 (種を取り小口切り)
酒                50cc
オリーブオイル        適量
塩                適量
黒コショウ           適量
白ごま             適量


作り方:

① 豚肉は1口大程度に切り、ターメリックとクローブをまぶし軽くもみこんでおく。

② 豆腐は食べやすい大きさに切って水気を切っておく。

③ セージ4枚は8㎜程度に切る。

④ フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニク、唐辛子、③のセージを入れてガスの火をつけ、焦げないように炒める。

⑤ ④に香りが出てきたら豚肉を入れ色が変わるまで炒める。

⑥ ⑤に酒、塩を入れ豆腐を入れ、(好きな人は残りのセージ4枚を切らずにそのまま加え、)豆腐が崩れないようにして水分がなくなるまで炒め煮する。

⑦ 火を止める前に黒コショウ、ごまを振りフライパンをゆすって混ぜれば出来上がり。
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豚肉の臭みとりにターメリックとクローブパウダーのコンビが気にいっています。ポイントは少量使う事。

セージは香りが強く肉や魚の臭みとりになるハーブですが、使い方次第で隠し味になります。味に深みがまして美味しくなるのね。少量であれば和風の料理でもOK。昔から魚の煮つけにもセージやタイムを少量使っていましたよ。

トマトのサラダはみじんにした生の玉ねぎとオレガノ、白ごまをトッピングして良く冷やす。ミネラルたっぷりの塩と少量のオリーブオイルをかけて食べるのが好きです。
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健胃作用があるハーブやスパイスだから食べすぎても怖くないかも。

食後のお茶はセージのハーブティですっきりしました。
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by YzKitchen | 2012-07-13 01:34 | ハーブ料理

カツオとトマトのパスタ

サバは刺身で食べる事はないでしょうが、鰹はあるでしょう。時にはサンマやイワシも。

これら青魚には寄生虫がいる事があります。おろしたての新鮮な魚の方が注意!!!

ちゃんと冷凍されているものや加熱してしまえば問題はないけれど、この時期は生ものはなるべく食べない方がよいと思う。

梅雨時でもあるしね。



◆今日のレシピ◆   § 鰹とトマトのパスタ § (1~2人前)

鰹            1/2柵
トマト          1個
ニンニク        1~2片 (叩いてつぶし粗みじん)
オレガノ         小1
タイム          小1
唐辛子         1本
セロリ          5~6束 (栽培中の間引きしたものを使っています)
オリーブオイル    適量
塩            適量
黒コショウ 適量
レモン          1/8


作り方:

① 鰹とトマトは食べやすい大きさに切る。

② オリーブオイルでニンニクの香りを出し、鰹に半分火が入る程度に焼き、取り出す。

③ ②のフライパンに唐辛子、オレガノ、タイムを入れ香りを出しトマトを加えてさっと炒める。

④ 唐辛子を取り出して、塩を入れて茹でたパスタをに入れ、②の鰹をいれて和えたら、塩、コショウで味を整える。

⑤ 火を止めて、大きめに刻んだセロリを散らしてさっと和えたら出来上がり。
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⑥ 食べる直前にもう一度黒コショウとレモンを振りかけて。 


市販のセロリは緑色ではないので、色見に緑色の野菜を足すと良いでしょう。フレッシュバジルも合うわね。

さっぱりしているので食欲があまりない時にもよいと思いますよ。

母はオリーブオイルの代わりに、ただ和えるだけのパスタに使っていたコイワシのコンフィのオイルを使用。玉ねぎの水分が入っているのでただのオリーブオイルより水気はあるけれど味が複雑で、オイルも少なめで、使えますね。
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by YzKitchen | 2012-07-06 22:41 | ハーブ料理

コッテージパイ

本来は羊肉とマッシュポテトを使ったミートパイでシェパーズパイ(シェパードパイ)と呼ばれるイギリス家庭料理で、似たような料理は世界のあちらこちらにあるようです。

パスタのミートソースとマッシュポテトで作ってもよいと思う。

挽肉のトマト煮もマッシュポテトも作りおき出来るので、いろいろな料理に使えるし、コッテージパイは昼食でも夕食でも、来客時でもすぐに作れて重宝しますよ。


◆今日のレシピ◆   § コッテージパイ § (3人~4人前)


材料:挽肉のトマト煮

牛肉         300g (牛肉:豚肉=7:3 がよく売られているのでそれでも可)
玉ねぎ        小1ケ (みじん切り)
ニンニク       1~2ケ (叩いて皮をむき粗みじん)
オレガノ       生枝2~3本 (粗みじん ドライの場合は大1~2) 
ローリエ       1~2枚
イタリアンパセリ  生2本 (粗みじん なくてもよい)
セロリ        セロリ10㎝位1本 (粗みじん なくてもよい)
小麦粉        大1
赤ワイン       50cc
ウスターソース   小1
トマトピューレ    大2 (好みで加減して)
ローズマリー    小1 (ドライで可。羊肉の場合は必須)
スモークパプリカ  小1 (味に深みが出る。なくてもよい)
アニスシード     小1
塩           肉の1%
コショウ        適量
オイル         適量 (オリーブオイル、グレープシード、サラダオイル等)

チーズ        入れるのが好き。今日はパルミジャーノ・レッジャーノとモッアレラチーズ



材料:マッシュポテト (柔らかめに作る)

ジャガイモ      中6個 (茹でて皮をむいた量で450g位)
ローズマリー     小1/2
塩、白コショウ    適量
バター         20g
牛乳          100cc (生クリームの方がコクが出る)


作り方:

挽肉のトマト煮

① ニンニクを入れた鍋にオイルを入れ、ニンニクの香りが立ってきたら玉ねぎを入れやや火を下げて焦げないようにゆっくり甘みを引き出すように炒める。

② 挽肉を加え炒める。油が出てくるので量が多い時はペパータオルで油を取り除く。

③ 小麦粉を入れて粉っぽさがなくなるまで炒める。

④ 赤ワイン、トマトペースト、ローリエ、オレガノ、ローズマリー、セロリ(今日は育てているちびセロリ2本)、イタリアンパセリ、スモークパプリカ、アニスシードを加えて煮る。
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⑤ ④にウスターソース、塩、コショウをさらに加え水分が少なくなるまで煮る。



母はトマトペーストがない時はパスタのトマトソースを使っている。コストコで売っているトマトソースも最近よく使う。
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マッシュポテト

① ジャガイモは皮ごと茹で、熱いうちに皮をむき、つぶす。(来客の場合は裏ごしするとなめらかに仕上がる)

② 鍋に①と牛乳、バターを入れて混ぜ、塩、コショウ、ローズマリーを加えて柔らかめなマッシュポテトを作る。


コッテージパイ

① オーブン使用の容器の底にバターを薄く塗り、ローリエを取り除いた挽肉のトマト煮を敷き、その上にマッシュポテトを平らに敷き、さらにチーズをのせる 。
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② 200℃のオーブンで15分前後焼けば出来あがり。
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好みで野菜を多めに入れたり、グリーンピースをたっぷり入れても美味しい。
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by YzKitchen | 2012-06-20 20:37 | ハーブ料理

母から娘達へ残しておきたい料理のレシピを日々の話などを盛り込んで。
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