娘達へおくるハーブクッキング

コイワシのコンフィ

今日からブログを始めます!!

前々から母の料理のレシピを書きとめておいてと言われていてある程度ノートには書いていたものの、日々何かしら作っている料理までは書いていなかった・・・

3人とも別の場所に住んでいるので、いつでも好きな時に見られる様にブログに残しておくのが良いと気がつきましたよ。

ハーブやスパイスをたくさん使った料理がメインになるけれど小さい時から慣れ親しんだ母の味だから、引き継いでいってくれたら嬉しく思います。



思えば35年前に出会ったイギリス製のポットポプリがハーブとの出会いの始まり。

自然の良い香りの植物の存在は衝撃的でした。それが食べられると知って感激!

それからは自宅で栽培したハーブで料理をしたいと知識もないまま育て始めたものの、上手く育たない事もありましたっけ。

それでも今は10坪程のハーブ畑で楽しんでいます。手入れはちょっと大変な時もあるけれど香りに癒されてるわぁ。

料理だって本には書いていない自己流の作り方もいいじゃない?

美味しいっと感じるのが体にも良いし幸せな気分になるしね。



今日はお向かいのKさんから地元で採れたてのコイワシ(カタクチイワシ)をたくさん頂きました。作り方を話しているうちに一緒に作って欲しいと頼まれて1.4kgのイワシをおろす事に。

今の時期のコイワシはまだ小さいので3枚におろすのは大変だから頭と内臓だけ取って骨まで食べられるようにコンフィにしました。

低温の油で加熱する調理法で保存が効くし再加熱も出来るしオーブンを使うので大量に作る時は便利です。

ちなみにシラスはカタクチイワシの仔魚です。



◆今日のレシピ◆   § コイワシのコンフィ §

※ 今回は量が多いからそれぞれ調整して下さい

材料:
コイワシ        1.4kg (頭と内臓をとった量を計っておく)
塩            コイワシの1パーセント+アルファ (この+アルファが重要)
酢            イワシにふりかける程度
ローリエ        6枚 (大きいものは切る)
生タイム        ひとにぎり
ニンニク        6片 (潰して粗く切る)
唐辛子         4つ (種を取る)
玉ねぎ         1個 (くし型に切る)
黒コショウ       適量 (出来れば挽きたて)
フェンネルシード   適量
サラダオイル     オリーブオイルとの比は4対1 魚がひたひたにかぶる量
オリーブオイル    (全部オリーブオイルにすると冷蔵したときにオイルが固まってしまう)
カルバトス       少々 (なくてもよい)


作り方:

① イワシは、やや多めの分量外の塩をまぶし軽くあえてから水洗いしてウロコを取る。

② ザルにあげて水を切る。

③ まな板にイワシの背中側を手前にして置き、頭を取り腹を斜め切って内臓を取り除く。

④ 3回ぐらい水を取り替えて③をやさしく洗う。(水洗いは最低限に)

⑤ 大きめのザルに広げて水を切る。
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⑥ 1パーセントの塩をまぶし1時間~2時間置いておく。

⑦ 1つレンジで加熱して食べてみて味が薄かったら塩をたしてまぶす (やや強い塩味にする)

⑧ ⑦に黒コショウを挽く。

⑨ イワシの皮がはがれないようにする為、オーブン用の容器の底に薄く油をひき魚を並べる。(列と列の間を少し開けるように並べる。何段にも重ねても大丈夫。)

⑩ ⑨に酢をふりかけ、ニンニク、唐辛子、フェンネルシード、玉ねぎ、ローリエ、タイムを上におき、ひたひたの量の油を入れる。
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⑪ カルバトスを全体にふりかける。

⑫ 140度前後に温めたオーブンで油がグツグツしない様にして1時間30分程加熱する。(温度はオーブンによって加減する。魚が大きくなると加熱時間が多くなるから食べてみて確かめる事。)

⑬ 途中玉ねぎが焦げてきたらアルミホイルかふたをする。

⑭ 味をなじませる為に一晩おいておく。(出来上がりは塩味が強い位でちょうどよい。翌日には味が薄くなる)
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⑮ 出来ったものは崩れやすいから列に隙間を作っておくと取り出しやすい。(フライ返しが便利)



盛り付け:
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サラダ  
庭のハーブ(トレビス・フェンネル・オレガノ)、
トマト、バラはトマトの皮、ピーマン、レッドオニオン、きゅうり、大根、ライム
スライスオニオン、レモンを添えるのは定番だけど、ライムもおすすめ。

パン   
コストコで売っている半調理のもの。
200度のオーブンで6分加熱でお手軽な焼きたてパンを。

フムス  
2日前につくっておいたひよこ豆のペースト。ちぎったパンにつけて。
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by YzKitchen | 2012-06-16 03:03 | ハーブ料理

母から娘達へ残しておきたい料理のレシピを日々の話などを盛り込んで。
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